Эксперты в области хранения продуктов из ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова отправились в шестую полярную экспедицию

Участники экспедиции произведут выемку пищевых образцов, сохраненных с 2010 и 2016 года. И в «вечную мерзлоту» заложат новые продукты, которые предстоит изучить в 2050 году.

С 21 июля по 6 августа исследователи и ученые Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН принимают участие в научной экспедиции «Арктика — 2022», которая проходит на Западном побережье полуострова Таймыр. Экспедиция организована НИИПХ Росрезервом и Фондом «Клуб «Приключение» Дмитрия Шпаро.

Многолетний научный эксперимент по хранению различных пищевых продуктов в естественном холоде Арктики, историческое начало которого ведется с 1900-го года, проводят несколько поколений российских исследователей и ученых. В настоящее время в глобальном исследовании задействована вся отраслевая наука, которая занимается пищевой и перерабатывающей промышленностью и продуктами питания. Как сообщил научный руководитель экспедиции «Арктика-2022», директор ВНИИ кондитерской промышленности — Филиал ФНЦ пищевых систем Сергей Белецкий, в общей сложности в условиях многолетней мерзлоты испытывается более 200 позиций продовольственных и промышленных товаров.

«Это единственный в мире научный эксперимент, связанный с пищевыми продуктами, который проходит на протяжении такого длительного времени. Эти знания обогащают российскую и мировую науку в части развития пищевых систем и поддержания научных знаний о длительном хранении продуктов. И те результаты, как изменяются компоненты в составе продуктов под воздействием холода, и сколько они могут храниться в условиях нерегулируемой температуры, можно использовать в прикладных научных целях. Определив динамику изменения продукта в течение очень длительного хранения, в итоге можно прогнозировать механизмы течения процессов порчи, и, как итог, разработать способы, позволяющие максимально сохранить продукт долгое время», — сообщила директор Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, д.т.н., эксперт АПК России Оксана Кузнецова.

Предыстория уникального исследования начинается с периода, когда первооткрыватели самых северных территорий России начали осваивать Арктику. Среди них имя русского ученого, геолога Эдуарда Толля. Первая полярная экспедиция под руководством Толля на шхуне «Заря» отправилась в 1900-м году по северным морям России на Восток с целью отыскать Землю Санникова. У берегов Таймыра льды остановили судно. Для зимних исследовательских партий Толль заложил в вечной мерзлоте ряд продуктовых складов, одним из которых не воспользовался.

Позднее, с начала 1980-х годов, при газете «Комсомольская правда» (КП) работала общественная полярная экспедиция под руководством полярника и путешественник Дмитрия Шпаро. Во время одной из тренировок на побережье острова Таймыр в 1973-м году отряд полярной экспедиции «КП» сделал историческую находку — те самые жестяные деревянные ящики с тушенкой и сухарями, овсянкой, чаем и спичками, которые подробно описывал Толль в своих дневниках.

В Москву привезли небольшой ящик с провиантом начала века, и все продукты оказались в отличной сохранности. И тогда было принято решение не вывозить весь склад Толля, а мыс Депо должен стать не только памятным историческим местом, но и местом, где продолжится эксперимент по длительному хранению продуктов питания в вечной мерзлоте. И уже на следующий год новая экспедиция отправилась на Таймыр, в ее составе были специалисты в области хранения продуктов.

Результаты исследований следующих экспедиций, показали, что продукты, пролежавшие даже более, чем шесть лет в вечной мерзлоте, полностью сохраняют вкусовые качества и пищевую ценность. В связи с чем было принято решение о продолжении экспериментальной деятельности на арктических полигонах по апробированию продовольственных и промышленных товаров в условиях арктической зоны.

Научным руководителем экспедиции «Арктика 2022» является директор ВНИИ кондитерской промышленности — Филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, к.т.н. Сергей Белецкий.

В ходе экспедиции «Арктика 2022» будут заложены новые образцы продуктов, которые планируется сохранить до 2050-го года. «В этот раз мы закладываем на длительное хранение большое количество позиций, как никогда много — 58 позиций. В их числе консервированная продукция, индивидуальный рацион питания РП, который может быть сбалансирован для питания в северных районах, заквасочные культуры, семена овощных культур, которые планируем применять в рамках сквозных агротехнологий, те продукты питания и сырье, которыми занимаются 13 научно-исследовательских институтов, например чечевица, киноа и пастила», — сообщил научный руководитель экспедиции «Арктика-2022» из ФНЦ пищевых систем Сергей Белецкий.

Помимо продовольствия, подчеркнул ученый, расширяется хранение промышленных товаров — шерсти, хлопка, каучука, горюче-смазочных материалов, которые так же представляют интересное направление для прикладной науки. Речь идет о топливе, предназначенном для эксплуатации в северных районах.

Кроме этого, в ходе экспедиции будет произведена выемка пищевых образцов, заложенных в предыдущие годы: 2004, 2010, 2016, и небольшое число образцов остались с 1980-х годов. «Предстоит обширная выемка — до 80 позиций ассортимента. В общей сложности в условиях многолетней мерзлоты испытывается более 200 позиций продовольственных и промышленных товаров», — дополнил научный руководитель экспедиции Сергей Белецкий.

Основная работа будет проводиться при выемке, поскольку предстоит оценить состояние продуктов и оперативно принять решение на месте, какие пищевые «закладки» следует вынимать, а какие — оставлять на сохранение. «Если при выемки образцов, например пищевых концентратов, увидим следы порчи, то есть продукт по каким-то причинам не сохранился, например попала вода, произведем изъятие. Но мы уверены, что большая часть продуктов сохранилась», — прокомментировал Сергей Белецкий из ФНЦ пищевых систем.

Все изъятые образцы будут переданы научно-исследовательским институтам, которые их закладывали, и каждый будет исследован с применением научного и лабораторного оборудования. Кроме этого, рассматривается вопрос об использовании электронной микроскопии, чтобы «заглянуть» в молекулы — посмотреть микроструктуру и свободно связанную воду.

Программа уникального эксперимента по длительному хранению пищевых образцов в условиях вечной мерзлоты разработана до 2050-го года. Шестая научно-исследовательская экспедиция «Арктика – 2022», в которой принимают участие ученые Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова, проходит в год 300-летия Российской академии наук.

Состав участников экспедиции — научных сотрудников ФНЦ пищевых систем:

• Сергей Белецкий, к.т.н. научный руководитель экспедиции, ВНИИ кондитерской промышленности,
• Артём Самойлов, к.б.н. директор ВНИИ технологии консервирования,
• Алексей Королёв, к.т.н. заведующий лабораторией процессов и оборудования консервного производства,
• Александр Сучков, учёный секретарь ВНИИ холодильной промышленности,
• Наталия Хаба, член Совета молодых учёных и специалистов ФНЦ пищевых систем, главный специалист НИИ Проблем хранения Росрезерва, инструктор по туризму.