Как спроектировать эффективную dark kitchen?

Пандемия коронавируса оказала существенное влияние на многие сферы жизни и отрасли бизнеса. Среди тех, кого локдаун и ограничения затронули сильнее других - кафе и рестораны. Последние два года сильно сместили фокус и предпринимателей, и потребителей с традиционных офлайн-заведений на доставку. Отсюда высокая заинтересованность в формате dark kitchen - то есть, кухонь, где еду для клиентов готовят исключительно на доставку. Вместе c экспертом RATIONAL, мирового лидера в области производства оборудования для профессиональных кухонь, разбираемся, как подойти к организации удобной и эффективной dark kitchen.

Dark kitchen - это ресторан без непосредственно ресторана. Такие кухни не нуждаются в собственном зале с баром и официантах. Вместо них - три зоны. Зона приема и хранения продуктов, зона готовки и зона выдачи заказов курьерам. Хотя наличие последнего не является обязательным пунктом - существуют dark kitchen, которые работают не с курьерами, а с логистическими компаниями - и те развозят заказы не единицами, а десятками или сотнями.

Из-за отсутствия в ресторане собственно ресторанной части меняется и подход к организации бизнеса. В заведения общепита люди ходят не столько для того, чтобы утолить свой голод, сколько за приятным времяпрепровождением, атмосферой и качественным обслуживанием (хотя одно не отменяет другого). Поход в ресторан- это ритуал, цель которого - расслабиться, встретиться с людьми, хорошо провести время.

У dark kitchen все иначе. Заказывая доставку еды домой, в офис или коворкинг человек рассчитывает вкусно поесть, причем не тратя на это слишком много времени. Поэтому задача dark kitchen - работать быстро, слаженно и эффективно; именно скорость и качество сервиса выходят на первое место. Если в условном кафе гость готов подождать лишние 5-10 минут - оплошности в работе поваров в его глазах сгладят улыбка официанта и беседа со спутниками, - то лишние 10 минут ожидания курьера с заказом становятся для некоторых пользователей если не мучением, то поводом написать гневное обращение в службу поддержки.

У dark kitchen, как бизнес-модели есть неоспоримые преимущества перед традиционными ресторанами: проще найти помещение (не имеет значения проходимость улицы и вид из окон), нет нужды тратиться на зарплаты обслуживающего персонала (повара и клининг - не в счет) и ремонт зала, в перспективе бизнес легче масштабировать.

В этой статье мы не будем касаться вопросов выбора концепции кухни и района ее расположения - это тема для отдельного материала; предположим, что у вас уже есть представления, что вы хотите предлагать клиентам и где вы хотите открыть dark kitchen. Остановимся на более прикладных моментах.

Первое. Существующее меню должно быть оптимизировано для доставки (если dark kitchen открывается в дополнение к офлайн-ресторану), а новое - разработано с учетом фокуса на доставку. В приоритете - скорость приготовления, поэтому лучше выбирать не самые сложные блюда. Также следует обратить внимание на транспортабельность блюд - по прибытии к гостю еда не должна терять “товарный вид”. Откажитесь от дорогих блюд и продуктов, старайтесь выбирать блюда с одинаковыми заготовками и создайте универсальную продуктовую матрицу - так будет проще организовать логистику.

Второе. Идеальная dark kitchen должна располагаться так, чтобы охватывать как можно большую область в радиусе 15-20 минут - именно столько времени в среднем будет уходить непосредственно на доставку. Большинство курьеров передвигается по городу на средствах индивидуальной мобильности - то есть, (электро-)самокатах, (электро-)велосипедах и мопедах. Средняя их скорость - около 30 км/ч, отсюда можно вывести и средний радиус охвата одной кухни - 5-10 километров. Свои ограничения накладывают особенности дорожной сети - многополосные дороги без наземных переходов (спуститься с заказом и двадцатикилограммовым скутером в подземный переход – время затратное испытание), железнодорожные пути и т.д. - это тоже стоит учитывать.

Третье. Следите за эргономикой рабочего места - чем проще повару дотянуться до всего необходимого, тем быстрее он сможет приготовить заказ.
Оборудование должно быть доступно для использования операторам любого уровня подготовки; процессы стоит стандартизировать, чтобы гарантировать постоянство качества и безопасность. Если планируется открытие сети dark kitchen, разумным решением может стать приготовление больших партий на фабрике-кухне с дальнейшей доготовкой на кухнях-сателлитах.

Для оптимизации всех процессов выбирайте для кухни многофункциональное оборудование. Оно позволяет экономить время и свести к минимуму занимаемую площадь.
Кроме того, многофункциональное оборудование способно быстро подстраиваться под любые изменения в меню - в отличие от стандартной техники (гриль, печь, пароварка), которая заточена под приготовление определенного пула блюд. Так, RATIONAL iCombi Pro подойдет одновременно для жарения, готовки на пару, выпечки и приготовления на гриле. А RATIONAL iVario справится с варкой, жарением, тушением, приготовлением под давлением и готовкой во фритюре.

Для упрощения работы с меню и стандартизации процессов многофункциональное кухонное оборудование оснащено цифровой системой поддержки ConnectedCooking. Она позволяет удаленно подключаться к iCombi Pro и iVario и обновлять их программное обеспечение, а также редактировать меню и управлять алгоритмами и режимами приготовления - благодаря чему сотрудникам при готовке будет достаточно пользоваться заранее предустановленными программами.

Dark Kitchen действительно способны произвести революцию не только в гастрономическом бизнесе, но и в жизни людей в целом. Аналитики из Statista прогнозируют 12%-ый рост рынка доставки еды к 2023 году; в Европе уже появляются дома, где в квартирах нет кухонь - они не нужны, поскольку заказать еду на дом быстрее и проще, чем готовить самому. А иногда еще и дешевле.

В России формат пока только начинает свое развитие, но за последние полтора года открылись тысячи dark kitchen - и спрос продолжает расти. Пока флагманами нового формата являются Москва и Санкт-Петербург, но в регионах также появляются успешные проекты. Кто знает, какие еще перспективы нам готовит пандемия, как сильно продолжит расти запрос на доставку еды и какие возможности все это открывает для развития dark kitchen.