Новые решения в сфере кондитерской индустрии

3-4 августа в Петергофе состоялась VI ежегодная конференция «КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ. МУЧНЫЕ И САХАРИСТЫЕ ИЗДЕЛИЯ. СЛАДКИЕ СНЕКИ». Для обсуждения изменений в отрасли и законодательных аспектов, покупательской способности и ожиданий потребителей, упаковочных решений и инструментов продаж, собралось более 130 экспертов.

Спонсором регистрации выступило кондитерское предприятие ООО «ТОМЕР». Спонсором кофе-брейка стал производитель сливок ТОЧКА РОСТА™ (ООО «Свитарт»).

Пленарная сессия 1. КОНДИТЕРСКАЯ И СНЕКОВАЯ ПОЛКА

Сессия была посвящена аналитике отрасли, перспективам экспорта и импорта, трендам рынка. Модератором сессии выступил Владимир Кривленков, руководитель отдела аналитики и планирования КО «Любимый край».

Александра Гордеева, руководитель группы по работе с ключевыми клиентами Nielsen выступила с докладом, посвященным работе с данными, описала фиксируемые тренды, варианты поиска точек роста и место кондитерской индустрии на рынке. Она отметила, объемность категории (20% рынка), а также то, что кондитерская индустрия является одной из самых быстрорастущих на рынке продовольствия. Топ-3 по темпам роста — вафли, шоколадные батончики и сладкое упакованное печенье. У категории батончиков был отмечен самый высокий темп роста как денежных продаж, так и натуральных продаж тоже. Было сказано, что роль промо в индустрии продолжает расти, а также определено покупательское поведение в принятии решений как более взвешенное и рациональное. Спикер констатировала сокращение ассортимента в индустрии, при этом привела данные исследования, говорящие, что потребитель адаптируется, находя свои любимые товары или переключаясь на новинки и выразила наличие интереса у потребителя к новым продуктам. Что касается онлайн-продаж, было отмечено, что этот инструмент стал еще более значимым.

Владимир Кривленков, руководитель отдела аналитики и планирования КО «Любимый край» выступил с обзором рынка кондитерских изделий в разрезе федеральных сетей РФ. Он отметил, что объем КИ вырос в натуральном и стоимостном показателях. При этом спикер сообщил, что развитие сетей сфокусировано сейчас на малых форматах, а также отметил, что сейчас наблюдается стабилизация рынка. Драйвером роста кондитерских изделий являются СКИ. Категория мучных кондитерских изделий показала наибольший рост цены относительно других категорий. У сахаристых кондитерских изделий при этом самый большой рост в процентном соотношении. Снековая группа также показывает рост в объеме денежной массы. Кривленков назвал основные факторы динамики кондитерской индустрии: опережающий рост цен, уход в малые форматы и в снековой категории — умеренный рост цены. Касаемо мучных кондитерских изделий спикер отметил, что печенье является основным сегментом и является драйвером роста категории. Рост цены на МКИ в 2023 приостановился, относительно прошлого года. Было отмечено, что в выигрышной позиции оказались компании, опередившие рост цены. На сахаристой полке драйвером роста являются батончики, ключевым фактором их роста является сдерживание цены. Было отмечено, что количество СКЮ в федеральных сетях постепенно восстанавливается, при этом драйвером восстановления являются сахаристые кондитерские изделия.

Дмитрий Макаркин, директор по инновациям и устойчивому развитию ГК «Черноголовка», к. т. н., выступил с докладом, посвященным особенностям ввода ведения процессов по запуску нового продукта как межфункционального проекта компании. Он выделил важность оценки рисков при разработке новинок. Также подчеркнул, что существенно иметь представление не только о собственном производстве, но и о производстве сырьевых компонентов и ингредиентов. Спикер акцентировал, на чем стоит сфокусировать внимание при оценке собственных производственных мощностей и контрактного производства. Он отметил, что необходимо тестировать производство при введении нового продукта, кроме того, при заключении контракта необходимо максимально тщательно прописывать спецификацию и требования к поставщикам.

Александр Перека, руководитель направления по корпоративным клиентам АО «Открытые инвестиции», эксперт по хеджированию, представил инструментарий для управления валютными и финансовыми рисками в условиях неопределенности на валютных и товарных рынках (фьючерсы и опционы).

Сессия 1. Законодательный кейс. Стандартизация и обязательные требования к кондитерской продукции. Качество, безопасность, оборот

Модератором сессии выступила Татьяна Савенкова, председатель ТК/МТК 149 «Кондитерские изделия», президент Союза производителей пищевых ингредиентов, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, д. т. н., проф. В своей презентации, открывающей сессию, эксперт отметила важность точности и корректности используемой терминологии. Спикер обрисовала составляющие системы обеспечения безопасности пищевой продукции, а также обозначила необходимость системного подхода к управлению качеством кондитерской продукции на всех уровнях. Были озвучены направления работы в рамках стандартизации в ЕАЭС. Татьяна Савенкова привела данные ассоциации АСКОНД по увеличению производства кондитерской продукции на 1% за 2023 г. Также спикер охарактеризовала взаимосвязь стандартизации и технического регулирования и прокомментировала, какие вызовы сейчас стоят перед кондитерской отраслью.

Особое внимание в выступлении было уделено порядку применения требований к шоколаду и шоколадным изделиям в силу вступления в действие 25.07.23 Изменений в ТРТС 021/2011 в частности «шоколад должен содержать 35% и более общего сухого остатка какао, в том числе 18% и более масла какао. При производстве шоколада не разрешается использовать животные жиры кроме молочного жира. Но допускается применять эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа, суммарная массовая доля которых в шоколаде не должна превышать 5%. Для производства шоколада и какао-продуктов не разрешено использовать ароматизаторы, которые имитируют вкус и (или) аромат шоколада или какао-продуктов. Для производства молочного, экстрамолочного и белого шоколада не допускается использовать ароматизаторы, которые имитируют вкус и (или) аромат молока или сливок, молочного жира. Шоколад с начинкой должен содержать 25% и более отделяемой от начинки наружной части шоколада. При этом к шоколаду с начинкой не относятся хлебобулочные (в том числе сдобные) изделия, мучные кондитерские изделия и мороженое, покрытые шоколадом».

Введенные изменения потребуют обширной и детальной работы в области стандартизации кондитерских изделий и пересмотру действующих стандартов. 

Ирина Святославова, ведущий научный сотрудник НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, к. т. н., выступила с докладом «Сроки годности кондитерских изделий, особенности подтверждения в рамках предприятия и с привлечением третьей стороны». Спикер сфокусировала внимание на ответственности за установление производителем сроков годности и на какой нормативный пакет можно опираться при установлении сроков в рамках экспертизы. Было отмечено, что в национальных стандартах на отдельные виды кондитерских изделий отсутствуют четко установленные сроки годности и требования к ним. Для определения сроков годности был приведен СанПин «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», а также ТР ТС 021/2011 для определения термина «скоропортящаяся пищевая продукция». Спикер обозначила тенденцию в изменении законодательной базы в части обоснования сроков годности, в частности сообщила о вступлении в силу 01.08.2023 предварительного национального стандарта ПНСТ 826-2023, задача которого — установить общие принципы и порядок проведения работ при определении изготовителем срока годности. Также детально были обозначены основные аспекты стандарта ГОСТ Р 70412-2022  «Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности», который вступил в силу с 01.01.2023 г.

Полина Семенова, исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов, к. т. н., выступила с докладом «Рамки регламентации: вопросы нормирования применения пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС в кондитерском производстве». В рамках своего выступления она подтвердила значимость правильно составленной спецификации по показателям безопасности и специальных свойств и требований к ингредиентам, в т. ч. многокомпонентного (смешанного) состава. Спикер раскрыла тему риска по принятию сроков годности при условии ограничения сроков годности компонентов, которые применяются в рецептурах, а также обозначила вопрос противоречивости тезиса в ГОСТе, касающегося срока годности кондитерских изделий. В своем докладе она отметила, что регламентация применения ингредиентов закреплена в ТР ТС 029/2012, принцип действия которого является прямым, что на практике означает регламентацию выраженных требований применения ингредиентов в определенных категориях. В то же время отсутствующие требования свидетельствуют о том, что применение ингредиентов из нерегламентированной сферы — запрещено, либо необходимо искать «ключи перехода» через подчиненность стандартизированных категории и подкатегорий продукции. Спикер отметила, что нормирование пищевых ингредиентов идет согласно технической документации и через определение максимально допустимого уровня ввода добавки в пищевой продукт — нормирование по видам продукции. Она также остановилась на особенностях нормирования и применения консервантов, красителей, подсластителей, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий.

Ирина Шилова, ведущий аудитор по пищевой безопасности, генеральный директор «ALLIANCE GROUP», в рамках темы «Особенности управления пищевыми аллергенами на производстве: актуальные вопросы и пути решения» привела перечень аллергенов, установленный в ТР/ТС 022/2011 и нормирование по вопросу работы с аллергенами. Она акцентировала внимания на том, что при возможности присутствия остаточного количества аллергенного ингредиента на оборудовании или тары это должно быть размещено после указания компонентов состава пищевой продукции. Также она отметила важность эффективного разделения аллергеносодержащих продуктов при хранении сырья.

Программа первого дня завершилась проведением двух круглых столов.

КРУГЛЫЙ СТОЛ. Ретейл и кондитерская индустрия — гармония интересов

Модератором круглого стола «Ретейл и кондитерская индустрия» выступила Ирина Борисова, основатель проекта «Школа ретейла». В круглом столе приняли участие Анастасия Бардакова, лидер клиентского пути «Вкусвилл» и Дмитрий Морозов, старший бренд-стратег «Макароника». Обсуждались проблемы изменения покупательской способности и желание современного потребителя и ожидания ритейла от производителей кондитерской индустрии. Был поднят вопрос необходимости ухода в СТМ, а также какой формат сейчас актуален для розницы. При этом были обозначены три пути — это дискаунтеры, специальные узкопрофильные магазины и магазин «у дома». Также был обозначен тезис, заключающийся в том, что новинки являются драйвером всех представленных категорий.

КРУГЛЫЙ СТОЛ. Тенденции упаковочной индустрии: как совместить выгоду и экологичность

В круглом столе приняли участие Алексей Пономарев, заместитель директора по продажам, продажи офсетной продукции, маркетинг и разработка продуктов, OOO «Ново Пакаджинг ББ», Алина Халимова, PR и маркетинг, компания Danaflex, Роман Рыжиков, руководитель экспертизы упаковочных решений и поддержки процессов упаковывания, АО Готэк Северо-Запад, Юрий Кирьянов, руководитель ОМ и развития продаж «АО Троицкая бумажная фабрика» и Дмитрий Русин, руководитель отдела продаж, направление: хлебобулочная и кондитерская промышленность, «АО Таурас Феникс». Обсуждались вопросы пересмотра конструкционных особенностей упаковки для оптимизации расходов и подходы к экономии материала.

Пленарная сессия 2. ИНГРЕДИЕНТЫ И ДОБАВКИ: БЕЗОПАСНОСТЬ, ПРИМЕНЕНИЕ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ В ТЕХНОЛОГИЯХ

Модератором сессии выступила Полина Семенова, исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов, к. т. н. В рамках своего доклада «Ингредиенты для кондитерской индустрии: потенциал, доступность и обеспечение основными категориями» она отметила широкую номенклатуру продукции отрасли и кросс-секторальный профиль производства и применения. Было отмечено, что сейчас не для всех видов ингредиентов производителям доступны такие меры поддержки, как льготные кредиты, отсрочки налоговых платежей, скидки по страховым взносам.  Также спикер подняла проблему отсутствия производства базовых моноингредиентов и роста цен на ингредиенты. Она обозначил вектор на развитие «здоровой» модификации кондитерской продукции, а также привела действующие на территории РФ проекты по производству ингредиентов.

Михаил Рыбин, технолог кондитерского направления, ООО «РУСАГРО-САРАТОВ» выступил с темой «Новые нелауриновые жиры SOLPRO для сахаристых кондитерских изделий».  В своем докладе он отметил необходимость хорошей аналитики для оценки вызовов для производства кондитерских жиров. Обозначил основные факторы, влияющие на производство кондитерских жиров: санкции, соблюдение баланса цены и качества, современные тенденции рынка, вопросы перехода на безтрансовые рецептуры. Также спикер предложил варианты новых жиров от Solpro для производства кондитерской глазури и для пралине.

Денис Светлаков, менеджер по развитию, ООО «КПФ «МИЛОРАДА» в рамках темы «Пропионаты и дымы. Консерванты как искусство» обозначил возможности применения и маркировки консервантов, в том числе для продуктов с чистой этикеткой. Помимо традиционных пропионатов обсудили ферментированные продукты и натуральные дымы.

Параллельная сессия 1. ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

Доклад Татьяны Демичевой, руководителя отдела сопровождения клиентов ООО «ИнтерКонсалт», был посвящён основным ошибкам при внедрении системы менеджмента качества пищевой продукции на предприятиях кондитерской индустрии. Основные ошибки связаны с анализом рисков, ППУ, а также это ошибки при работе с общесистемными элементами.

Алексей Пономарев, заместитель директора по продажам, продажи офсетной продукции, маркетинг и разработка продуктов, OOO «Ново Пакаджинг ББ», выступил с докладом «Возможности современной упаковки для кондитерских изделий. В рамках своего доклада он прокомментировал варианты жиростойкого покрытия для картона. Спикер отметил, что неустойчивость к влаге и жирам является проблемной зоной в производстве упаковки из гофрокартона.

Параллельная сессия 2. МАРКЕТИНГ И БРЕНДИНГ

Основными обсуждаемыми вопросами сессии были: е-com: маркетплейсы b2b и b2c, онлайн ритейлеры, как попасть на полку и чего хочет потребитель и актуальные маркетинговые стратегии для кондитерской индустрии.

Любовь Баранова, основатель агентства «Labo Marketing», к. э. н., выступила с темой «Нейросети — полезный инструмент в руках маркетолога пищевого предприятия». Она отметила, что нейросеть дает возможность познать клиента, предугадать спрос, максимизировать прибыль. Спикер обозначила круг проблем пищевого предприятия, инструментом для решения которых может стать нейросеть: большие затраты на маркетинг в отложенном экономическом эффекте, сложности с анализом поведения покупателей, нехватка инсайтов для принятия решений.

Екатерина Аверина, эксперт по продажам и маркетингу на маркетплейсах, основатель ГК M.P. Marketing, в рамках темы «Продажи пищевых продуктов на российских маркетплейсах. Особенности продаж и продвижения» отметила, что при организации онлайн-продаж основной задачей является аналитика, в частности необходимо оценить пункты: объем рынка, контент конкурентов, остатки, склады, монополия, ценообразование. При формировании ассортиментной матрицы, согласно словам спикера, важно выбирать «крепкие товары», изучать конкурентов, учитывать сроки годности, считать юнит-экономику и помнить о рекламном бюджете.

Татьяна Кулагина, руководитель отдела коммуникации агентства V-BRAND в рамках своего доклада перечислила 5 самых популярных трендов в онлайн-продвижении компании: работа с сообществами (создание вокруг себя коммьюнити лояльных к бренду потребителей, работа с группами людей, разделяющих ценности бренда), коллаборации, инфлюэнс-маркетинг, подкасты (компания может организовать свой собственный подкаст или участвовать в существующем с подходящей аудиторией), личный бренд.

Также эксперт проанализировала такие заблуждения, связанные с онлайн коммуникацией, как: социальные сети и хороший сайт не нужны, работать с отзывами не обязательно, пользователей в доступных сетях много, все бренды можно расположить на одной странице.