Тема номера журнала «Пищевая промышленность» №6/2016 - инновационные технологии для новых продуктов питания

Шестой номер журнала "Пищевая промышленность" представляет новые идеи в производстве продуктов питания.

Все большее значение для укрепления здоровья придается профилактическим мероприятиям, а также внедрению в питание функциональных пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми для организма элементами и помогающих перейти от повседневного лечения к предупреждению заболеваний. В последние 30-40 лет за счет правильного питания удалось достичь блестящих результатов в борьбе с болезнями адаптации, особенно с атеросклерозом. Удалось снизить смертность при инфарктах и инсультах, уменьшить мозаичность мозгового кровообращения, поднять порог электрической стабильности сердца, улучшить гемореологические показатели, зрение, интеллектуальные способности и операторские возможности мозга.

В технологическую практику внедряются новые процессы тонкого диспергирования, микроэмульгирования, микрокапсулирования, которые позволяют снизить действие негативных факторов питания (рафинированные сахароза, белая мука, насыщенные жиры) и обогатить меню незаменимыми факторами питания, такими как ПНЖК w-3, микроэлементы, витамины, адаптогены, антиоксиданты). Расширились возможности по внедрению в технологические процессы производства пищевых продуктов щадящих режимов, особенно для детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания.

Большой интерес у специалистов вызовет материал «Технологическое проектирование рецептур сыров с зерновым и дикорастущим сырьем Западной Сибири». Описаны результаты исследований по повышению биологической ценности плавленых сыров путем введения в рецептуру зернового и дикорастущего растительного сырья Западной Сибири. Спроектировано и исследовано 10 композиций из дикорастущего сырья. Из них отобраны 4 композиции по принципу комплементарности белков дикоросов к белкам молочного сырья и максимальной биологической ценности. Композиция № 1 - смесь в равных долях щавеля и черемши, композиция № 2 - смесь в равных долях крапивы, черемши, щавеля и красной смородины, композиция № 3 - красная смородина, крапива и черемша в соотношении 1:1:2, композиция № 4 - брусника, крапива и черемша в соотношении 1:1:2. Предложен плавленый молочно-белковый продукт с ячменем; с ячменем, черемшой и крапивой; плавленые сыры с композициями дикорастущего сырья. Спроектированные продукты имеют более высокую биологическую ценность и сбалансированность аминокислотного состава, чем традиционные плавленые сыры.

В разделе «ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ» рассматривается вопрос стимулирования экспорта агропродовольственной продукции.

Анализ объемов производства сельскохозяйственной продукции и ряда пищевой продукции показывает, что в этих секторах АПК уже сегодня наблюдается перепроизводство продукции и это происходит на фоне реализации новых инвестиционных проектов. Дальнейший экономический рост в агропромышленном комплексе сдерживается развитием внутреннего агропродовольственного рынка, связанного с низким платежеспособным спросом населения и поэтому на современном этапе необходимо расширять экспорт продукции, прежде всего в страны-участницы ЕАЭС и ЗСТ.

Большая статья этого номера журнала посвящена развертыванию функции качества при проектировании продуктов мясоперерабатывающей промышленности.  Успех на рынке продукции мясопереработки непосредственно связан с процессом ее проектирования, ориентированным на требования потребителя. Технология развертывания функции качества (Quality Function Deployment - QFD) позволяет перевести требования потребителей в технические характеристики продукта. Использование QFD значительно сокращает процесс проектирования и снижает трудозатраты.

Опрос потребителей, произведенный с помощью разработанной анкеты, позволяет сформировать портрет потребителя, выявить его отношение к новому продукту и идентифицировать требования. Дальнейшая обработка полученных данных с помощью статистических инструментов - диаграмм "голоса потребителей", афинности и древовидной - дает возможность получить перечень требований потребителей, выраженных в конкретных и кратких понятиях.