Говяжий белок

Белок коллагеновый говяжий имеет высокие водосвязывающие свойства. Увеличивает выход готового продукта, улучшает структуру, нарезаемость, «кусаемость». Хорошо совместим в сложных композициях при приготовлении эмульсий. Отлично сочетается с соевыми белками, с молочными белками, с яичными белками и с каррагинанами.

Благодаря волокнистой структуре, белок коллагеновый говяжий идеален в качестве «структурообразователя» при производстве мясных полуфабрикатов, сосисок, сарделек, паштетов, консервов, варенных и полукопченых колбас. Волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас.

Это свойство белка позволяет сократить срок сушки (на 15-20%) обеспечивая срез, соответствующий по качественным характеристикам срезу, получаемому в готовом продукте, изготовленному по традиционным технологиям.

Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.

Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.

В настоящих условиях при производстве относительно не дорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.